自然食業界キャリア15年のOBが綴る

安い牛肉を食べる前に!外食産業の知られざる盲点はココ!

2020/01/29
 
牛肉
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生協、有機野菜の宅配団体などに15年在籍し、自然食業界の裏表を目の当たりに。本当に安全に食べられる食材とは何か?日々追求しています。

■目次
1、外食産業と牛肉の関係
2、添加物と脂身が豊富に!?
3、注射で肉にうま味を注入!?
4、健康でムリのない食生活とは!?

 

「霜降り牛肉」

 

牛の生理に反して、高タンパク高エネルギーなエサを与え、極度の運動不足にし、さらに抗生物質多投で肥育すると、霜降り牛が生まれます。

 

旨味は当然濃厚なワケですが、健康上の問題は拭えない。こうした肉と言えるのです。

でも、

霜降り牛の肥育期間は、2年3ヶ月くらいといわれるように、膨大な年月がかかるものです。にも関わらず、外食に出かけると、安い値段に関わらず、「霜降り牛」を食べることができる。

 

こうした経験があるのではないでしょうか?

 

霜降り牛は高級ブランドとしての地位を確固たるものにしていて、値段はすこぶる高いのが相場です。ならばどうして外食では安い値段で旨味たっぷりの牛肉を食べることができるのか?

 

そこで今回は安価で提供される「外食産業の牛肉」について考えることで、無投薬・無医療の生き方実現に向けたポイントについて考えてみます。

 

■添加物と脂身

クズ肉や内臓の肉、乳が出なくなった海外産の安い赤身肉。これらを材料に、旨味たっぷりの牛肉は加工されています。

 

「調整肉」「加工肉」

 

と言われたりもしますが、国産の牛肉から出る安い脂身を買ってきて、これに混ぜ合わせる。牛肉特有の旨味と香りは脂から出るモノなので、クズであろうと内臓であろうと、

 

脂身を混ぜ合わせれば高級牛に一変

 

させることができる。

 

このような調整肉が外食産業では使われることが多いのです。本来は、きちんと食べる人に分かるように表記をするべきなのですが、

 

「それをしない」

 

調整肉と分かってしまえば、注文が減ってしまうことに理由があるのです。

 

調整肉に使われるのは国産の脂身だけではありません。ザッと挙げておくと、

 

“卵タンパク、乳タンパク、ビーフエキス、化学調味料、カラメル色素”

 

などの食品添加物も多投されています。さらに、内臓や赤身の硬い肉を柔らかくするための、

 

「軟化剤」

 

そして、脂身と肉とを上手に混ぜ合わせるために使われるのが、

 

「結着剤」

 

このような添加物の力を借りた肉が、安い価格でレストランや焼き肉店などで提供されているのです。結構、名前の通った一流どころのホテルでも調整肉が出されているケースもあるので、イヤな人はしっかりお店に問い質すことも必要ではないか?と感じます。

 

見分け方としては、ステーキなどの1枚肉の場合は、切り口の断面を見ると、筋繊維のラインが同じように入っているのが分かります。でも調整肉の場合は、繊維の方向が滅茶苦茶で、タテにもヨコにも繊維が乱れているのがスグに分かるので、切り口をよく見ると素人でもスグに気づくことができるのです。

調整肉

■注射で注入!?

さらにもう一つの手法として、混ぜ合わせるのではなく、脂成分を液状化させ、安い赤身の肉に注射するやり方も多く使われています。

 

「インジェクション牛肉」

 

といわれるものがそれに当たります。これは安い赤身の肉のカタマリ、その筋肉繊維に40本~100本くらい注射針がついた機械を使ってうま味成分の脂身を

 

“添加・注入”

 

する方法です。「ピックル液」といわれる液体を注入するのですが、これを打ち込み、冷凍庫で一晩眠らせると、赤身の間に脂肪分・サシが入って、翌朝には、

 

「霜降り牛肉」

 

になっているのです。ピックル液に使われるものは脂身だけではありません。たくさんの食品添加物も混ぜられているので、中身を紹介しておくと、

 

「国産牛の脂身・水・水あめ・寒天・食塩・複合エキス乳・たんぱく加水分解物・発酵調味料、
 化学調味料、加工デンプンなどの安定剤・増粘多糖類・pH調整剤・・・」

 

このように数多くの化学調味料が使われているケースが少なくないのです。当然、水と油は馴染まないものなので、乳化剤(合成界面活性剤)を使って混ざり合わされている。

 

“牛脂注入肉”

 

と呼ばれたりもするのです。安い値段で大きなステーキが食べられる、そう言う場合、インジェクション牛肉が使われているケースが少なくないので、お店に対してしっかり尋ねる。

 

こうした努力も必要になるのです。

 

■健康な食生活とは!?

長引くデフレ不況の中、外食産業も生き残りを賭けて必死です。高い!と思われてしまっては売れなくなり、倒産に至ってしまう。

 

飲食店は水商売、そんな風にも言われますが、景気の影響をモロに受けやすい産業でもあるのです。

 

そのため、安くてウマイ!を実現するためにこうした肉が使われるのですが、やっぱり安いモノには安いなりの理由があるのです。

 

霜降り牛も、調整肉も、インジェクション牛肉もやっぱり体にはあまり良いものとは言えません。外食は控えめにして、

 

「なるべく家で!」

 

ご飯と味噌汁を基本に、魚中心の動物性タンパク質で暮らしていくのがムリのない食生活といえるでしょう。

 

■参考文献
・『なにを食べたらいいの? (新潮文庫)』 安部 司 著
・『早く肉をやめないか?―狂牛病と台所革命』 船瀬 俊介 著 三五館 刊

 

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