自然食業界キャリア15年のOBが綴る

化学調味料の危険性はホント?製造方法から見る人体との関係は!?

2020/02/28
 
化学調味料
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生協、有機野菜の宅配団体などに15年在籍し、自然食業界の裏表を目の当たりに。本当に安全に食べられる食材とは何か?日々追求しています。

■目次
1、化学調味料の危険性は!?
2、制御センサーを破壊する!?
3、濃厚な旨味を引き出すには!?
4、化学調味料の安全性はどうなの!?

 

化学調味料の危険性。

 

食の安全を大切に思うのなら、日々、注意していることでしょう。化学調味料は“石油から作られている!”かつてはこのように言われていましたが、それも事実。でも、今は違うのです。

 

今の製造方法は、このブログでも発酵食品の記事で紹介している通り、微生物を使った、

 

「発酵法」

 

で作られています。微生物、細菌を採取して、種々の化学処理を行うことで、化学調味料は作られているのです。化学調味料を巡っては、安全であるか否か、ネット上でも議論が絶えないものですが、ココではその製造方法を見てみることにしたいと思います。

 

そのことで、使っても良いのか?それともやっぱりイヤだと思うかは個々の判断。それが正しい議論のあり方ではないかと思うのです。

 

そこで今回は「化学調味料」について考えることで、無投薬無医療の生き方実現のヒントについて考えてみたいと思います。

 

■制御センサーの破壊

『やさしい醸造学』(工業調査会 刊)や『薬の常識はウソだらけ』(三好基晴 著 廣済堂出版)に化学調味料の製造方法が詳しく書かれているので、それらを参考にカンタンに述べてみます。

 

化学調味料は「グルタミン酸ナトリウム」といわれるものですが、旨味成分であるグルタミンを作り出す能力に長けた細菌を採取することから始まります。

 

その細菌を採取して、

 

「紫外線照射」

 

を行うことがいわれます。なぜ紫外線を浴びせかけるのかといえば、グルタミン酸の製造能力を上げるため。細菌の

 

“制御センサーを破壊”

 

するために、この処理を行うわけなのです。

 

細菌は人間のためにグルタミン酸を製造するものではありません。あくまで自分が生きるために作り出すものだから、必要量を作り出してしまえば、そこで製造を止めてしまう。制御センサーが働くわけなのです。

 

生きものの当然で自然な姿なのではありますが、それではメーカー側は困ってしまう。無尽蔵にグルタミン酸を製造できるように、菌の制御センサーを破壊してしまうわけなのです。

 

こうして制御力を失った細菌はたくさんのグルタミン酸を作り出せるようになる。生産性を飛躍的に向上させることができるのです。

化学調味料

 

■濃厚な旨味を出すには!?

紫外線を終えた細菌は、今度は純粋培養されていきます。牛乳由来といわれる乳糖やサトウキビの廃蜜糖を使った糖分、ビタミンやミネラル剤などをエサにして与え、菌の培養を行うのです。

 

ここでのポイントは「細胞膜」。菌が作り出したグルタミン酸は体の中に格納されたまま。これを取り出しやすくするために、ビタミンBの一種である

 

「ビオチン」

 

と呼ばれる物質をエサに与えないようにする。こうすることで細胞膜が本来の自然の姿よりも薄くなっていき、そこにグルタミン酸が飽和していき、膜が破れてグルタミン酸を取り出しやすくなる。このようにしてグルタミン酸の採取を行っているといわれています。

 

でも、グルタミン酸だけでは旨味が弱い。これでは濃厚な旨味成分にはならない。そこで

 

「水酸化ナトリウム」

 

をグルタミン酸に添加することで、“グルタミン酸ナトリウム”になる。このようにして、あの濃厚な旨味を引き出しているのです。

 

グルタミン酸ナトリウムはそもそも、1900年代にドイツの学者が小麦のグルテンからグルタミン酸を発したことに始まります、グルタミン酸というように、酸味があるので、そこに塩を加えて、酸を中和する方法を考え出したのが起源といわれます。

 

塩で酸を中和するのは良い方補なのですが、それだと安定した旨味になりにくいといことから、ナトリウムを化合してみた。すると濃厚な旨味を安定して出すことができた。

 

これがグルタミン酸ナトリウムの歴史といわれています。

 

始めは小麦を塩酸で溶かしてグルタミン酸を抽出する方法を採っていたようですが、それだとどうにもコスト高。そこで石油からグルタミン酸を抽出する方法を考え出したようですが、今度は、

 

「発ガン性」

 

の問題が生じてしまった。そこでいま行われている微生物からの発酵法に変わっていったのが経緯といわれているのです。

 

■化学調味料は安全なのか?

人体にグルタミン酸は存在しますが、グルタミン酸ナトリウムは存在しない物質です。体がそれを異物と判断するのは当然であり、自然なことなのでしょう。

 

グルタミン酸ナトリウムは高温で焦げると、毒性が増すことが言われています。お吸い物で飲むよりも、炒め物に使ったときの方がリスクが高くなることが言われています。

 

化学調味料以外に、ビタミン剤やクエン酸、ホルモン剤、乳酸、医薬品の抗生物質なども同様の発酵法で作られているので、ビタミンサプリと野菜や果物に含まれるビタミンとは化学式が同じなだけで、似て非なるものといえるでしょう。

 

以上を踏まえて、化学調味料を使うか?使わないか?の判断をそれぞれすることが大切ではないかと思います。

 

■参考文献
・『やさしい醸造学―うまさづくりのメカニズム 』 井上 喬 著 工業調査会 刊
・『薬の常識はウソだらけ (健康人新書)』 三好基晴 著

 

 

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