自然食業界キャリア15年のOBが綴る

良い醤油・悪い醤油の見分け方は素材と麹菌に注目セヨ!

2020/01/14
 
醤油
この記事を書いている人 - WRITER -
生協、有機野菜の宅配団体などに15年在籍し、自然食業界の裏表を目の当たりに。本当に安全に食べられる食材とは何か?日々追求しています。

■目次
1、良い醤油と悪い醤油の違いは!?
2、丸大豆が意味する知られざる実情は!?
3、有機・無添加と書かれた醤油、お前もか!
4、世界に誇る日本のスーパー調味料の復権を!

醤油と一口に言いますが・・・、

 

醤油にはいろいろとあります

質の高い醤油もあれば、色だけ似せて味付けは添加物に頼る。そんな質の悪いものまである。

中には、人の髪の毛に含まれるアミノ酸を溶かして、醤油にしている。「アミノ酸醤油」まで売られていたりもするわけです。

醤油は私たち日本人にはなくてはならない調味料ですが、食の安全を求める私たちはどんな醤油を選べば良いのでしょうか?

今回は「醤油」を考えることで、無投薬・無医療の生き方実現のためのポイントについて考えてみます。

 

■”丸”が意味するモノは?

アミノ酸醤油は極端な例であるにしろ、いま売られている醤油の多くは質が悪い

このことは事実といえるでしょう。よく、スーパーに行くと、

「丸大豆しょうゆ」

なんて書かれたものが売られていますが、あれが何であるかといえば、

 

“大豆カスではないよ”

 

このことを印象づけようとしている、そんな風にいえるのです。

安い醤油は本当にたくさん売られていますが、大豆カスが使われているケースも珍しくありません。大豆カスとは、大豆油を搾った後に出る、いわば産業廃棄物。これを二束三文で引き取って、醤油に使えば、

「安価で販売でき、高利益率」

を獲得できる。原材料を安く抑えれば抑えるほど、利益は大きく膨らむワケだから、大豆カスのような廃棄物は積極的に活用されるというわけです。

ビールを作った後に出る、ビールカスから「ビール酵母」といわれるサプリメントなどが開発されるのと、基本は同じというわけです。

カスといわれるような劣悪な素材を使うことで、メーカーの利益を大きくしようとする。良い醤油を選ぶなら、丸大豆醤油であるかどうか?は最低限チェックするべきポイントではないかと感じます。

丸大豆醤油

 

■命の改造が!

本来、醤油は大豆と小麦を原材料に、空気中や蔵に生息する麹菌などの発酵菌が材料に入り込む。

そのことで、時間の経過とともに、

“熟成”

が進んでいきます。

でも、今の醤油に使われるような大豆カスでは、発酵菌たちが素材に入り込むことが難しい。発酵菌ではなく、黒カビなどの腐敗菌の勢力で覆い尽くされてしまうわけなのです。

本来なら、そこで良質な大豆や小麦を使う方に向かえば良かったわけですが、そうはならなかった。どんな劣悪な素材でも力づくで発酵させられるようにと、

 

「発酵菌の操作・培養」

 

が行われるようになったのです。

自然界から麹菌などを採取して来て、紫外線や放射線などを浴びせかけることで、菌の「突然変異」を促す。突然変異した菌たちを肉汁、化学調味料、ビタミン剤などを駆使して、分離培養する。

この工程を繰り返すことで、劣悪な素材でも発酵させられるように菌の操作と改造とを仕上げていく。いま売られている醤油のほぼ100%が、化学操作・化学培養された発酵菌が使われているのです。

 

“有機丸大豆使用!”、”無農薬丸大豆使用!”

 

このような醤油も売られていますが、発酵菌のレベルでは化学操作・化学培養菌ばかりとなっている。

天然の発酵菌で醤油を作る技術は70年くらい前からほぼ絶滅し、菌は蔵に住むものから「買うのが当たり前」になってしまった。農家のタネと同じような状況になっているというわけです。

天然の発酵菌で醤油を作ることは一筋縄ではいかない工程になります。菌がしっかり入り込めるような良い素材の大豆や小麦を使わなくてはならない。それは仕入れ費用が高くなることを意味します。

醤油の熟成には、最低半年~1年はかかるのが相場なので、その間の仕込み分が経営にボディブローのようなダメージを与えてしまう。

当然その分は、販売価格に反映されるので、高額になる。1本198円の醤油に慣れてしまっている消費者には訴求しにくい面もあるのです。

また、技術的にも、温度管理が難しかったり、煮豆の硬さの若干のズレで発酵菌がうまく入り込めなかったりもするので、難しい。

 

「匠の技」

 

を必要とする製造方法なので、なかなかハードルが高くなってしまうというわけです。

食の安全

 

■世界に誇る日本の醤油を!

そうした中、日本が世界に誇る発酵食品、味噌と並んで代表格である本来の「醤油」を復権させようと立ち上がった蔵元がいます。

手間ひま面倒、失敗のリスクも顧みずに作り上げられた、蔵の中の蔵つき麹菌を使って熟成させた、本来の醤油です。

良い醤油はないか?と探しているあなたには、ぜひとも一度は味見をしてもらいたい。そんなクオリティのものなので、要チェック。

以下から購入できるので、是非チェックしてみて!

 

■天然発酵菌による天然発酵醤油

自然栽培原料使用・天然蔵つき麹菌醤油

■天然発酵菌による天然醸造味噌

天然蔵つき・天然水使用の蔵つき麹菌味噌

■参考文献
・『自然食の裏側』 三好基晴 著 かんき出版
・『ほんとの野菜は緑が薄い 日経プレミアシリーズ』 河名 秀郎 著

 

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