自然食業界キャリア15年のOBが綴る

味噌の選び方は熟成期間と原材料に注目・安全食材の見分け方!

2020/02/16
 
味噌
この記事を書いている人 - WRITER -
生協、有機野菜の宅配団体などに15年在籍し、自然食業界の裏表を目の当たりに。本当に安全に食べられる食材とは何か?日々追求しています。

■目次
1、一杯の味噌汁の効能は!?
2、見直したい味噌汁の栄養群は!?
3、熟成時間に注目する理由は何!?
4、市販味噌の危険性はココにある!
5、本物応援は清き一票を投じる行為!

 

寒い日に、

 

いろり端で飲んだあの朝のこと。湯気が揺らめくなかで交わしたあの会話。

 

望郷、郷愁、懐かし父母……。

 

「一杯の味噌汁」には、それぞれの語り尽くせぬ思いがあるのではないでしょうか?

 

そんな味噌汁なのですが、決まって勃発するのが「ダシ論争」

 

“何だ、コンブダシか。うちはずっとイリコだったよ”
“イリコなんて邪道だよ。ウチはずっとカツオダシさ”

 

ダシならこの程度で済むのでしょうが、具にまで論争を広げれば、もう収拾がつかなくなる。

 

“油揚げだ!”、”いや青菜だ!”、”根菜が入ってないのは味噌汁じゃない!”、”いや、王道はワカメさ!”

 

このように味噌汁は奥が深いし、それぞれの好みがあるわけです。今回はなぜ味噌が大切なのかを改めて考えることで、無投薬無医療の生き方実現のヒントについて考えてみます。

 

■豊富な栄養群の宝庫!

味噌汁のポイントは実にさまざま。でもやっぱり重要なのは本体の

 

「味噌」

ダシでも具でもないわけです。黙して語らぬその姿からは、想像もつかないほどの、たくさんの栄養素に満ち
ています。

 

酵素、アミノ酸、ビタミン、糖分、ホルモン、有機酸

 

などなど、私たちの健康で元気な活動に必要なさまざまな物質を含んでいるのです。毎朝毎晩、味噌汁を飲む。それはこれらの物質を体に入れることに他ならないのです。

 

発酵食品とは麹菌や酵母菌といった、さまざまな菌たちの活動によって熟成されます。そして菌たちは大豆や小麦、米を材料にして、私たちが生きるために必要な物質を作り出しているのです。

 

菌はあくまで自分のため、それがうまい具合に人の役に立っている。それが先に触れた栄養群というわけです。

味噌

 

■時間に注目!

味噌を選ぶ際に、大切なポイントは発酵に要した

 

「時間」

 

です。時間が長ければ長いほど、熟成が進みさまざまな生理活性物質が生み出されていく。長期熟成とは味の
深まりはもとより、こうした栄養素を育む時間でもあるのです。

 

時間には、おおよその基準があります。味噌なら

 

“最低10ヶ月”

 

の熟成期間が目安になります。そして2年、3年と時を追うごとに熟成は深まっていくわけです。かといってあまり長すぎると、今度は風味が落ちて炭化が進む傾向があります。

 

長すぎると風味や香りが逆に失われてしまう。だからそのあたりの適正を見極めるのが、味噌造りのポイントになるのです。

 

■市販味噌の現状は!?

でも、10カ月の熟成では長すぎる。もっと短期間で製品化できればいいのに。そうなれば一秒でも速く現金に換えることができる。

 

さらにコストを削減が第一、だからどんなに劣悪な素材でも強制的に発酵できればよい。こうした発想から菌たちは、

「化学的に操作・培養」

 

されるようになっていったのです。そして劣悪な素材でも、驚くほどの短い時間で、味噌は作られるようになったのです。菌の操作とは、

 

“放射線や紫外線、ガンマ線”

 

などを使って化学的に操作します。それにより菌に「突然変異」を促すのです。そしてその操作した菌を培養していく。その過程で、目的の菌以外を殺すために殺菌剤や培養のために必要な栄養剤などが使われます。

 

こうした薬剤まみれに浸されて発酵菌たちは繁殖させられるのです。菌の繁殖には、

 

「肉汁」

 

が使われるケースが少なくないのですが、ベジタリアンの方にもほとんど知らされていないことがらです。これは”有機・無添加”と書かれた味噌でも、発酵菌のレベルを調べていけば実態はこの程度のものなのです。

ベジタリアン

 

■消費こそが作り手を支える!

熟成期間が短縮された結果、菌たちは私たちに必要な生理活性物質を作り出せなくなりました。よく味噌に「アミノ酸」が添加物として原材料に入っていたり、また“○○エキス”なんて書かれたものがあります。

 

どうしてそんなもの入れる必要があるのか?要するに熟成時間を大幅にカットされ、粗悪で質の悪い素材が使われているため、充分な

 

旨味を作り出せない

 

だからこそ、化学調味料などを使って味つけをせざるを得なくなる。それはいわば、

 

「味の偽装」

 

といわねばならないのです。そしてそれはやはり味噌ではなくて、“味噌もどき”というレベルに過ぎないのです。

 

食材が本来持っていた力が失われた。そうであるがゆえに、何かを補充せざるを得ない。今のサプリメント市場の拡大はこうした背景で捉える必要があるのです。

 

でもサプリメント一錠を作り出すまでにはたくさんの薬品が使われています。だから一錠飲むことはさまざまな異物である人工の化学物質を飲むことに他ならないのです。

 

高いお金をサプリに払うくらいなら、

 

「本物の味噌汁を毎日飲もう!」

 

ではありませんか。

 

本来の力を持った本物を食べる。そこには栄養のみならず、食材の持つ生命力を体に入れることに他なりません。そしておいしく、ありがたく飲むだけで、その食材への

 

“清き一票を投じる”

 

ことになるのです。消費とはその作り手に対して、スポンサーカードを引くことでもあるので、ぜひ本物の味噌汁を飲みましょう!

 

■天然発酵菌による天然醸造味噌

天然蔵つき・天然水使用の蔵つき麹菌味噌

 

■次へ :『サプリメントの知られざる危険性をガン増殖の仕組みに学ぶ!

■前へ :『外食の安全性は大丈夫なの?危険性はココをチェック!

■TOPへ:無投薬・無医療の生き方マガジン

有機野菜の宅配委選び・後悔しない9つのポイント

この記事を書いている人 - WRITER -
生協、有機野菜の宅配団体などに15年在籍し、自然食業界の裏表を目の当たりに。本当に安全に食べられる食材とは何か?日々追求しています。

- Comments -

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

Copyright© 無投薬・無医療の生き方マガジン!  , 2020 All Rights Reserved.