自然食業界キャリア15年のOBが綴る

安全で自然な発酵食品を見分ける2つのポイント!力のない食材にしてしまうのは!?

2018/12/19
 
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生協、有機野菜の宅配団体などに15年在籍し、自然食業界の裏表を目の当たりに。本当に安全に食べられる食材とは何か?日々追求しています。

安全な発酵食品を見分けるポイントは何か?なぜ力なき発酵食品が出回るのか?サプリ全盛の時代に本来の力を備えた本物の発酵食品は何か?ココでは考えてみたいと思います。

■目次
1、発酵食の主役は菌!
2、植物と共生する着生細菌とは何か!?
3、天然発酵の順序はこう!現状は!?
4、化学操作・培養菌のものしかない!?
5、発酵食の力が喪失!?知られざる火入れの実態は!?
6、何を選べば良いのか?サプリ買うなら迷わず生味噌を!

 

自然で安全な「発酵食品」。

 

味噌や醤油、お酒に納豆、そしてパン、。

 

これらは発酵食品群といわれます。

 

どのアイテムも私たちの食卓に欠かせないものですが、その主役は

 

「菌」なのです。

 

お米や野菜や果物、または肉や魚、これらの食材に菌たちが付着して素材を食べることで熟成が進んでいく。

 

こうした食品をを発酵食品と呼ぶわけです。

 

ブドウを例に見てみると、皮にはさまざまな菌たちがが住みついています。中でも天然の酵母菌がたくさん付着しているのですね。

 

酵母菌のみならず、実に多様な菌が見られますが、その数は1㎠あたりに1千万~1億匹の菌が付着していることが分かります。

 

これらは「着生細菌」と言われているのです。

葉の菌

 

着生細菌との共生

植物の表皮にはこうしたたくさんの着生細菌が寄生していて、植物との共生関係を結んでいます。

 

着生細菌が表皮をビッシリと覆いコロニーを形成しているので、外来菌が繁殖できるだけのスペースがありません。

 

また仮に病原菌が付着しても着生細菌が特殊な酸を出すことで、植物本体に害が及ぶことを守っている。さらに大気中の汚染物質を着生細菌たちが浄化することも確認されているのです。

 

このようにたくさんの菌と共生関係を結ぶことで植物は健康体を維持している。中でもブドウなどの果実は酵母菌の勢力が強くなる。

 

酵母菌は果実に多く含まれる糖分をエサにするからです。

 

そして人が温度管理などをして酵母菌が喜ぶ環境を用意してあげる。それにより酵母菌の活動はさらに活性化していく。その結果、ブドウをワインに変えるのです。

ワイン

 

天然発酵の順序

酵母菌はブドウの中の糖分を食べることで、アルコールと二酸化炭素に分解します。

 

ワインは酵母菌の働きによって熟成されるのです。

 

ワインに変えられ、そこからまた時間が経過していくと今度はお酢(ビネガー)に変化していく。酵母菌が作り出したアルコールを目がけて天然の酢酸菌がやって来る。

 

酢酸菌がアルコールをワインビネガーにしてくれるのです。
(※参考:有機・無添加の発酵食品は高額だけど中身がない!?)

 

このように素材と菌の働きで時間をかけて発酵食品は熟成していく。発酵に重要な役割を果たしているのは天然の菌たちなのです。

 

発酵食品の良い悪いを分けるポイントは2つあります。

 

1つは「素材」で、もう1つは「時間」です。

 

素材が悪ければ発酵できずに腐ってしまいます。農薬・化学肥料、さらには質の悪い有機肥料などの素材を使ってしまうと、腐敗菌の活動が強くなり発酵できずに、腐ってしまいます。

 

より自然な素材を使わない限り、天然の菌たちは働くことができないわけなのです。天然の発酵食品を作るには、まずこのことが大切になるのです。

 

素材が悪いと腐敗してしまう。それならばいま売られている味噌や醤油などには質の高い食材が使われているのでしょうか?

 

答えはそうではなく、どんな粗悪な素材を使っても何とか発酵させられるように、菌が化学的に操作・培養されていのです。

味噌

 

化学操作・培養菌とは!?

天然の菌たちを採取して、それを遺伝子を操作し、その後培養していく。化学の力で強力な発酵菌を作り出しているのです。

 

この菌を使えばどんな劣悪な素材でも強制的に発酵させることができるいま私たちが食べている発酵食品のほぼ全ては、こうした菌たちを使っているのが現状です。

 

発酵食品の良し悪しを決める、もう1つのポイントは「時間」です。

 

菌たちは素材をエサにすることで、私たちに必要なさまざまな物質を生み出しています。アミノ酸などのさまざ

まな有機酸、ビタミン、ホルモン、酵素などといったさまざまな物質を作り出してくれているのです。

 

熟成に費やす時間が長ければ長いほど、この含有量は多くなっていきます。菌たちが次々に天然のありがたい成分を作り出してくれている。

 

だから発酵食品を選ぶ際は、素材の質が高く、しかも長期熟成されたのものを選ぶことが大切になるのです。

 

上質な素材でゆっくり熟成された発酵食品と質の悪い素材を化学操作培養菌を使って速醸された発酵食品。

 

そのどちらを選ぶのが得なのか?

 

その選択でもあるのです。

 

 

一般に売られているお酢ならばわずか1日、味噌・醤油なら2週間~1ヶ月で作られるケースが多い。これは菌の操作によって可能になることですが、天然の菌を使えばどうしても時間がかかります。

 

お酢ならば最低6ヶ月、味噌ならば10ヶ月、醤油ならば1年、これが最低限熟成に必要な時間になるのです。

 

しかし時間を短縮し、原材料費を含んだコストを下げるといった必要からに操作・培養した菌を使い、さまざまな方法を駆使して速醸する。だからこそお酢198円とか、醤油1398円といった値段で売ることができるのです。

 

当然、旨みなどあるはずもないので化学調味料などを使って味つけをする。化学合成添加物頼らざるを得なくなるのです。

サプリメント

 

火入れとは何か?

さらに発酵食品は時間によって変質していきます。

 

お酒なら時間の経過でお酢になっていくわけですが、それではお酒として売ることができません。

 

そのため発酵がある程度進んだ状態で、「火入れ」と言われる作業をします。これ以上発酵が進まないように加熱し菌を殺す。こうして味が変化することなく一定になるように熱処理を行うのです。

 

菌たちが作り出す各種酵素やビタミンなどは熱により失われてしまいやすく、損傷を受けたり変質してしまいやすい。

 

火入れ処理を行った発酵食品をいくら食べても、本来含まれるこれらの栄養分を期待できないものになってしまうのです。

 

味噌も火入れをしているものも多いので、力ある発酵食品を選ぶなら加熱処理をしていないものを購入してもらいたい。具体的には「生」と書かれたものを選ぶのが良いのです。

 

このような熱処理の問題もあるのでしっかり表示をチェックすることが大切です。

 

サプリより生味噌を!

いまの発酵食品は本来の力を望めない、弱いものに成り果てているといわざるを得ません。

 

その結果、数多くのサプリメントを使って、足りない栄養を補う、そんな事態に陥っているのです。高額であり、しかも人工の化学物質のカタマリであるサプリメントを買うなら、ぜひ本来の味噌、生味噌を選んで欲しいと思うのです。

 

これは「有機」、「無添加」と書かれた素材であっても事情は同じです。大元の発酵菌が化学的に操作・培養されているので、本来の発酵食品をぜひ選んで欲しいと思うのです。

 

私たちは本来の力を持った食品とはなにかについて考える必要がありますね。

 

■天然菌による生の発酵食品を買える店リスト

■このページのまとめ

・発酵食品の主役は菌

・野菜と菌は共生関係を結んでいる

・着生細菌は植物を危険から守っている

・潰したブドウはワインからビネガーへ変化

・素材が悪いと発酵できずに腐ってしまう

・どんな素材でも強制発酵できるように菌を操作

・発酵食は長期熟成で様々な栄養素を作り出す

・火を入れてしまえば有用物質が損なわれてしまう

・サプリに高額投資をするなら本物の生味噌を選べ

 

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有機野菜の宅配委選び・後悔しない9つのポイント

 

■参考文献

野菜の着生細菌

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