自然食業界キャリア15年のOBが綴る

大豆と枝豆と発酵食に秘められた深い知恵のナゾに迫る!

2020/03/23
 
大豆
この記事を書いている人 - WRITER -
生協、有機野菜の宅配団体などに15年在籍し、自然食業界の裏表を目の当たりに。本当に安全に食べられる食材とは何か?日々追求しています。

■目次
1、食文化の輝きとは?
2、稲と大豆の知られざる関係
3、大豆が食べにくく厄介な理由
4、世界に誇る日本の発酵食の知恵は!?

 

「食べにくいもの」

 

人類は食べにくいものを改良して、人が常食するのに耐えられるように変えてきた。食と農の歴史をヒモ解けば、このようなことが言えるのではないかと思います。

 

例えばトマト、最近は大玉トマト!なんてものも売られていますが、原種のトマトは米粒のように小さなもの。トゲなどもあって、とても食べられそうにないものを食べられるように変えてきた。トウモロコシも原種は石のようにカタくて、とても歯が立つようなものではなかった。

 

人類はこうした食べられないようなものを

 

“食べられるもの”

 

へと変えてきた歩みがあるのです。

 

日本は旧石器時代から人口密度世界一!といわれるほど、多くの人々を養うことができた国。それは温暖湿潤な気候で、食用植物が豊富に恵まれていたからと解説されます。そしてたくさんの植物資源を使った食材が食文化として今日まで引き継がれているのです。

 

植物資源が豊富な日本でも、食べにくい食材を食べやすく変えてきた歴史がある。そこに先人たちの秘められた

 

「知恵の輝き☆」

 

を垣間見ることができるのです。

 

今回は、「伝統食」について考えることで、無投薬無医療の生き方実現のヒントについて考えてみます。

 

■大豆とイネのカンケイは!?

 

「大豆」

 

農業において、大豆は“畔豆(あぜまめ)”といわれたりもしますが、稲作の畔に植えられていたことから、このようにいわれているのです。なぜわざわざ畔に植えたのか?

 

それは大豆には稲作りを助ける、

 

“素晴らしい機能”

 

があるからなのです。窒素は植物の三大栄養素の中の1つで、いわば「成長促進剤」に当たるものといわれています。窒素そのものは空気中に70%を超えるといわれるほどの豊富な天然資源なのですが、植物は空気中の窒素をそのまま利用することができないものなのです。

 

でも、大豆はそれが

 

「できてしまう」

 

空気中の窒素を根っこに共生する“根粒菌”が窒素を植物が吸い込める形に変えてくれる。この機能が備わっているため、米作りのお助け作物として、畔に大豆を植えることで、稲に窒素を提供してきた。大豆とイネとは

 

切っても切れない関係

 

にあるのです。現在、日本の大豆の自給率は24%程度といわれています。それは日本の土が痩せ続けていることを意味しているのです。

大豆

 

■大豆は厄介!?

そんなお助け作物の大豆なのですが、稲のお助け作業を終えると、豆が残る。でもこの豆が私たちの体にはとても、

 

「厄介」

 

な面がある。大豆は畑のビーフといわれるほど、タンパク質豊富な作物なのですが、そのタンパク質の構成が強固。いわば

 

“カタイ”

 

カタ過ぎて、食べても上手に消化が難しい食材でもあるのです。日本料理において大豆は煮豆として使われることもありますが、柔らかく煮てみたところで、

 

「半分も消化できない」

 

このように言われているのです。大豆は稲作に大切な作物ではあるけれど、食べにくい。消化できない、こうした食材でもあるのです。

 

大豆のタンパク質は「グリニシン」といわれるカタいタンパク質が含まれていて、これが食べにくさの元凶といわれているのです。このことをよく分かっていた私たちの祖先は、

 

“枝豆”

 

として、成熟する前の青い段階で収穫してしまう。タンパクがガッチリ構成される前に、食べてしまおうという発想です。さらにカタい大豆をそのまま食べるのではなく、煮ることで、中から煮汁を取り出そうとする。それが、

 

「豆腐」

 

です。食べにくい大豆を砕くことで利用する、ココにも先人たちの知恵の深さを実感できるのです。

 

■世界から称賛!

「もやし」なんかも同じ発想で、芽を出させてヨチヨチの状態で食べてしまう。さらに日本が誇るスーパー発酵食品群は、この食べにくい大豆を上手に加工し、

 

“美味しく・滋養高く”

 

作り上げた食文化の粋!ともいえる食材群ではないかと感じるのです。

 

食べにくい大豆を茹でて、稲刈り後に大量に出るワラに包んでおく。ワラに住む納豆菌に大豆のタンパクを食べさせることで、人が食べやすいようにした歴史。菌の力を借りることで、オイシイ

 

「納豆」

 

を生み出してきたのです。さらに、味噌醤油も発想は同じで、麹菌をはじめとした発酵菌たちに大豆タンパクを完全に分解してもらい、旨味成分の

 

“アミノ酸”

 

へと変換してもらう。それに付随して発酵菌たち活動することで、有機酸やビタミン、ミネラルなどの豊富な栄養群を含んだ

 

「滋養満点」

 

の食材に変えてきたことが世界からスーパー調味料として称賛され続ける理由でもあるのです。このように食べにくい食材に自然の力と人の知恵を加えて、

 

“保存と栄養”

 

の両方を同時に叶えてきた。本当に深い知恵に感動してしまうわけなのです。

 

そんな素晴らしい発酵食品群も、今は使われる大豆も劣悪で、発酵の大元である菌たちは、

 

「化学操作・化学培養」

 

されたものばかりとなっています。先人たちの知恵に感謝をして、化学の力で作ったモノではなく、人と自然が共同して生み出した、本来の発酵食品をぜひとも食べてもらいたいなと思います。

 

■天然発酵菌による天然発酵醤油

自然栽培原料使用・天然蔵つき麹菌醤油

■天然発酵菌による天然醸造味噌

天然蔵つき・天然水使用の蔵つき麹菌味噌

■天然発酵ワラ納豆ふくふく
・天然菌ワラ納豆ふくふく300g

 

■参考文献
・『日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)』 中島 春紫 著

 

 

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